A higienização e cuidados no preparo dos alimentos – parte 1

Procedimentos para o pré-preparo e a preparação dos alimentos

1 – RECOMENDAÇÕES PARA ALIMENTOS EM GERAL

 Garantir que todos os manipuladores higienizem as mãos antes de tocar em qualquer alimento, durante os diferentes estágios do processamento e a cada mudança de tarefa de manipulação.  Utilizar utensílios adequados na manipulação de alimentos e, somente em ultimo caso, tocar os alimentos com as mãos. Procurar estudar sempre o processo de preparação para que não haja necessidade do contato manual direto. Não permitir que os alimentos entrem em contato direto com os cabos dos utensílios, beirais ou outros pontos tocados pelas mãos. Proteger os alimentos em preparações ou prontos, garantindo que estejam sempre cobertos com tampas, filmes plásticos ou papéis impermeáveis, os quais não devem ser reutilizados. Manter os alimentos em preparações ou preparados, sob temperatura de segurança, isto é, inferior a 4ºC ou superior a 65ºC.

2 – RECOMENDAÇÕES PARA OS ALIMENTOS ENLATADOS E EM OUTRAS EMBALAGENS

Verificar prazo de validade e condições adequadas das latas (sem vazamento, ferrugens, estufamentos e outros) e das embalagens (sem furos, violações, etc.)antes de abri-las. Utilizar abridor devidamente limpo e desinfetado, atentando para correta higienização dos mesmos nos intervalos entre a abertura de produtos diferentes. Observar o interior da lata ao abri-la, antes de utilizar o produto, verificando sinais de corrosão das paredes internas, conteúdo turvo ou ácido, ou outras alterações, desprezando se necessário; Transferir o conteúdo não consumido de latas abertas para recipientes adequados, devidamente protegidos (tampados) e identificados, armazenando-o sob refrigeração ou sob congelamento, de acordo com as características do produto as recomendações da embalagem.

 3 – RECOMENDAÇÕES PARA CEREAIS E LEGUMINOSAS

Escolher , a seco, os grãos como arroz, feijão, lentilhas e outros; Lavar criteriosamente em água corrente e enxaguar 3 vezes no mínimo; Levar à cocção, respeitando os critérios de temperatura e tempo. No caso do feijão, deixar de molho por 8 a 12 hs e jogar a água do molho fora e só então levar para cozinhar.

4 – RECOMENDAÇÕES PARA CARNES

Fazer o pré-preparo de carnes em pequenos lotes, ou seja, retirar da refrigeração apenas a quantidade suficiente  para ser trabalhada por 30 minutos, sob temperatura ambiente, ou por 2 horas em área climatizada, entre 12ºC e 16ºC. Retorná-las à refrigeração (até 4ºC), devidamente identificadas, assim que estiverem prontas.  Se for preparar para mais pessoas ou mais de uma preparação, retirar nova partida e prosseguir sucessivamente. Grelhar, fritar ou cozinhar as carnes em lotes adequados, isto é, retirar da refrigeração apenas a quantidade suficiente para trabalhar por 30 minutos. Retirar nova partida à medida que o lote anterior fique pronto. Observar as temperaturas de segurança nas etapas de ESPERA: carne crua = abaixo de 4ºC e carne pronta = acima de 65ºC. Não utilizar peixes e frutos do mar crus. Utilizar, de preferência, pescados congelados. No uso de peixe fresco, optar pela manipulação, tempero, preparação e consumo no mesmo dia.

5 – RECOMENDAÇÕES PARA O DESSALGUE

 Nesta etapa, para as carnes salgadas serem submetidas à retirada do sal sob condições seguras, deve-se adotar um dos seguintes procedimentos:

 dessalgue através de trocas de água com temperatura até 21ºC; ou

  sob refrigeração até 4ºC; ou

  através de fervura, ou ainda

  através de fervura em solução salina, com a concentração semelhante à do produto.

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