A higienização e cuidados no preparo dos alimentos – parte 2

6 – RECOMENDAÇÕES PARA ALIMENTOS PERECÍVEIS EM GERAL

Evitar as preparações de véspera e, quando inevitável, armazená-las cobertas, devidamente etiquetadas, sob refrigeração, conforme os critérios de tempo e temperatura. Manipular os produtos perecíveis pelo tempo recomendado, ou seja:

 em temperatura ambiente, não deve exceder a 30 minutos por lote e,

  em área climatizada, entre 12ºC e 16ºC, por até 2 horas por lote.

7 – RECOMENDAÇÕES PARA OS ALIMENTOS HORTIFRUTIGRANJEIROS

7.1 – PROCEDIMENTOS GERAIS PARA HORTIFRUTI

Para higienização destes gêneros, deve-se adotar, de modo geral, os seguintes procedimentos:

  preparar um local próprio para higienização dos alimentos (bancadas, cubas, panelas, monoblocos, etc), fazendo desinfecção destes locais; (ver Normas de Higiene Ambiental)

  desfolhar as verduras, folha a folha, e fazer a triagem dos legumes e frutas um a um, retirando as partes estragadas antes de começar a usar a água;

 escorrer os resíduos, eliminando o sobrenadante, sempre que possível;

 desinfetar, imergindo durante pelo menos 15 minutos, em solução clorada, mergulhando todo o lote ao mesmo tempo;

 enxaguar imergindo em água potável;

 escorrer os resíduos, eliminando o sobrenadante sempre que possível;

 picar, cortar, descascar ou cozinhar, de acordo com o preparo planejado.

NOTAS: A solução clorada deve ser trocada a cada lote imerso. Neste caso, para ser reutilizada a solução não deve ter resíduos nem apresentar turvação. A concentração da solução clorada pode ser preparada com 1 colher de sopa de hipoclrito a 2 ou 2,5% para cada litrod’água, ou  2 colheres de sopa de hipoclorito a 1% para 1 litro d’água.

 Para a desinfecção de frutas, verduras e legumes, somente é permitido o uso de produtos à base de cloro orgânico (hipoclorito de sódio, lítio, ou cálcio) ou de cloro orgânico, formulado especificamente para esta finalidade, sendo obrigatório o enxugue posterior para ambos. O vinagre, quando utilizado, não constitui uma etapa de desinfecção, mas apenas de limpeza, permitindo uma redução de larvas e insetos que ficam aderidos às folhas.

7.2 – PROCEDIMENTOS ESPECIAIS PARA HORTIFRUTI

De acordo com as instalações, recursos humanos, equipamentos e conforme o cardápio  pode-se adotar alguns procedimentos opcionais tais como:

  frutas não manipuladas, cujas cascas não são consumidas, podem ser higienizadas em água potável, uma a uma, dispensando o uso da solução clorada.

 legumes, tubérculos duros, frutas e ovos servidos cozidos, não necessitam passar pela solução clorada 200 ppm, sendo suficiente a higienização em água potável, desde que atinjam 74ºC na cocção ou outras combinações de tempo e temperatura que confiram a mesma segurança, tais como: 65ºC por 15 minutos e 70ºC por 2 minutos.

 7.3 – RECOMENDAÇÕES PARA OS OVOS

Os ovos podem estar contaminados de Salmonella sp., tanto na casca quanto na gema. Existem medidas de controle que devem ser realizadas na indústria e na produção desta matéria-prima.  A qualidade sanitária das preparações à base de ovos deve ser garantida, adotando-se os seguintes procedimentos:

  não comprar ovos com a casca rachada devido ao potencial risco de contaminação (o comunicado CVS nº148 de 30/02/94 proíbe esse tipo de comercialização);

 dar preferência para armazenar os ovos sob refrigeração até 10ºCpor até 14 dias. Na total impossibilidade, armazená-los em temperatura ambiente, no máximo a 26ºC, por até 7 dias;

 não reutilizar as embalagens de ovos, nem utilizá-las para outras finalidades, pois podem estar contaminadas;

  sempre conferir o prazo de validade, antes de utilizar os ovos;

  NÃO consumir ovos crus, nem alimentos preparados onde os ovos permanecem crus, tais como maionese caseira, mousses e glacê

  lavar os ovos em água potável, um a um, somente e imediatamente antes do uso (nunca antes de estocar);

  ao usá-los, quebrá-los um a um separadamente, evitando misturar a casca com o seu conteúdo. 

  NÃO preparar ovos fritos ou pochês com gemas “moles”. Fritá-los e/ou cozinhá-los muito bem, até que a gema e a clara estejam bem duras;

 preparar os ovos cozidos deixando-os cozinhar por 7 minutos após levantar fervura;

  garantir 74ºC na cocção dos empanados (dorê, milanesa), bolos, doces e bolinhos à base de ovos;

 usar somente ovos desidratados (em pó) ou pasteurizados, nas preparações que exijam ovos crus ou aquelas em que permaneçam crus após o preparo.

8 – PRODUTOS RECOMENDADOS PARA DESINFECÇÃO DOS ALIMENTOS

Princípio Ativo: Hipoclorito de sódio a 2% até 2,5% Concentração: 100-200 ppm Princípio Ativo: Hipoclorito de sódio a 1% Concentração: 100-200 ppm Princípio Ativo: Cloro inorgânico Concentração: 100-200 ppm

9 – DILUIÇÃO DE PRODUTOS PARA DESINFECÇÃO DOS ALIMENTOS

 9.1 – SOLUÇÃO CLORADA ENTRE 100 e 200 ppm (não superior a 250 ppm)

 10 ml (uma colher de sopa rasa ) de água sanitária para uso geral a 2% – 2,5% em 1 litro de água;

 20 ml (2 colheres de sopa rasas) de hipoclorito de sódio a 1% em 1 litro de água.

 NOTAS: A solução clorada 200 ppm deve ser trocada a cada lote imerso ou ser reutilizada quando o monitoramento da solução indicar um mínimo de 100 ppm de cloro ativo. Neste caso, para ser reutilizada a solução não deve ter resíduos nem apresentar turvação. O tempo de contato da solução clorada 200 ppm com os alimentos deve ser no mínimo de 15 minutos. Após a desinfecção com qualquer um dos produtos recomendados o enxugue é obrigatório. Outras soluções à base de cloro podem ser utilizadas, desde que sejam reconhecidas e autorizadas, observando-se as recomendações do fabricante e averiguando-se a adequação da concentração final de cloro. Todos os produtos devem estar registrados no Ministério da Saúde. No caso de água sanitária, esta deve:

 estar entre 2,0 a 2,5% com pH de 13,5 ou pode estar diluída a 1% com pH 11,5;

 conter como estabilizantes, somente: hidróxido de sódio ou de cálcio, cloreto de sódio ou de cálcio e carbonato de sódio ou de cálcio;

  não ter adição de corantes, detergentes ou aromatizantes.

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2 thoughts on “A higienização e cuidados no preparo dos alimentos – parte 2

  1. RAMON 07/10/2011 às 5:18 pm Reply

    GOSTEI MUITO DO SEU SATE ME DEU MUITAS INFORMAÇÕES

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