Toxinfecções Alimentares

Alimentar-se bem, vai além da escolha dos alimentos e a forma de preparo, mas inclui também o cuidado nesse preparo, a escolha do lugar onde compramos os alimentos e a forma que os armazenamos e manipulamos. Todos esses fatores vão influir na qualidade do alimento que estamos recebendo e sua salubridade.

Segundo a Organização Mundial da Saúde, milhões de pessoas adoecem todos os anos em virtude da ingestão de alimentos contaminados.  Enquanto as infecções são causadas pela ingestão de alimentos contaminados por microrganismos patogênicos que se multiplicaram, as intoxicações são causadas pela ingestão de alimentos contendo toxina microbiana.

As Doenças Veiculadas por Alimentos (DVAs) freqüentemente apresentam sintomas como dores abdominais, diarréia, náuseas, vômitos e/ou febre.  A ocorrência de febre é mais comum em infecções do que em intoxicações;

• A contaminação dos alimentos pode ocorrer através dos manipuladores, de utensílios sujos, de higienização inadequada, da estocagem e da preparação incorreta dos alimentos;

• A preocupação com a segurança microbiológica dos alimentos deve começar já na hora da compra. Em casa os alimentos também devem ser armazenados sob condições adequadas de temperatura e higiene;

• É importante dedicar atenção especial aos alimentos que foram preparados, sendo que os mesmos não devem permanecer por muito tempo à temperatura ambiente; cuidados importantes também devem ser tomados no que se refere ao aproveitamento de sobras;

Principais agentes causadores de toxinfecções alimentares

Salmonella sp: importante agente causador de infecções, a salmonela pode ocasionar três tipos de síndromes, sendo elas febre tifóide, febre entérica e gastroenterites, que são a forma mais comum de salmonelose. No que se refere a gastroenterites, os sintomas são dores abdominais, diarréia, desidratação e dores de cabeça, sendo que o tempo de incubação pode variar de 6 a 72 horas. Entre os principais alimentos envolvidos estão a maionese caseira, produtos de confeitaria, leite, carne, sorvete, etc.

Staphylococcus aureus:
é um dos principais agentes causadores de intoxicações alimentares, geralmente relacionado com os manipuladores. Os sintomas mais freqüentes da doença são dores abdominais, diarréia, náuseas e vômitos, sendo que o tempo de incubação varia de 1 a 6 horas após a ingestão. Todos os alimentos manipulados são suspeitos de contaminação;

Escherichia coli: fezes e água
Estão entre as principais fontes de contaminação. Os sintomas da doença são diarréia sanguinolenta, vômito, cólicas e febre, na dependência da ingestão de toxinas ou do agente, sendo que o período de incubação varia de 5 a 48 horas. A higiene adequada dos manipuladores ou dos alimentos pode ser a fonte de contaminação.
Hortaliças, frutas, carnes mal cozidas, massas frescas, estão entre os principais alimentos envolvidos.

Listeria Monocytogenes:
É um tipo de microrganismo capaz de se desenvolver à temperatura de refrigeração. Cólica, diarréia, calafrios e dores nas juntas estão entre os principais sintomas da doença causada por este agente. Em crianças pode se manifestar através de meningite. Quanto aos alimentos envolvidos, pode-se citar produtos lácteos, patês, presuntos, produtos de confeitaria, etc. As condições inadequadas de armazenamento como temperatura e local da geladeira em que o alimento foi conservado, são responsáveis por esse tipo de contaminação.

Bacillus cereus:
A intoxicação pode se manifestar através das formas emética (vômitos) ou diarréica, sendo o tempo de incubação de 1 a 6 horas no primeiro caso, e de 8 a 22 horas no segundo. Entre os alimentos envolvidos estão arroz e outros cereais, sobremesas e sopas. A contaminação pode ocorrer por exposição ao pó, através de caixas de transporte, entre outros.

Clostridium botulinum:
O botulismo alimentar é adquirido através da ingestão de alimentos contaminados com a toxina produzida por este microrganismo, cujos esporos estão distribuídos no solo, estando presentes com freqüência nos produtos agrícolas, inclusive no mel. No botulismo clássico, o período de incubação normalmente varia de 12 a 36 horas, e os principais sintomas da doença são visão dupla, dificuldades para falar ou engolir, e paralisia. Entre os alimentos envolvidos pode-se citar as conservas de origem vegetal, escabeche, patês, carnes cozidas, etc.

Ver também nesse site: Doenças Transmitidas por Água e Alimentos.

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