Conservação dos alimentos

Conservar é manter as características do alimento estáveis, com um mínimo de alterações e perda de nutrientes. Por isso, é importante que o alimento a ser conservado tenha boa procedência e esteja em boas condições para que esse procedimento seja feito de forma adequada. É importante lembrar, que uma vez iniciado o processo de deterioração, ele pode apenas, em condições muito apropriadas, ser retardado.

O objetivo principal dos processos de conservação é evitar as alterações provocadas pelas  próprias enzimas dos produtos naturais ou por microrganismos que, além de causarem a deterioração dos alimentos, podem produzir toxinas que afetam a saúde de quem os consome. Mas além desses cuidados, também existe a preocupação de manter as características do alimento como a aparência, o sabor e principalmente a integridade nutricional.

Ao adquirir frutas, por exemplo, elas devem estar com as cascas íntegras, sem machucados, furos ou amassados. As hortaliças devem ter aparência de frescas, com textura adequada, não devem estar murchas, ou com a cor alterada. Os peixes devem ter as escamas firmes e presas, os olhos brilhantes e não opacos, a carne firme, sem afundar com facilidade com a pressão dos dedos.

As rachaduras, amassados, quebra ou formação de fissuras nos alimentos, causam, além de alterações da integridade física, também alterações químicas e microbiológicas que interferem no alimento alterando sua qualidade. Nessas situações pode estar aberta uma porta para a proliferação de bactérias e a contaminação desse alimento.

Existem vários métodos para conservação. E adequá-los a cada tipo é muito importante. Falaremos com mais detalhes durante a semana.

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