Cogumelos

Há milhares de espécies de cogumelos, uns cosmestíveis, outros não, mas indubitavelmente, eles apresentam propriedades nutricionais e são apreciadíssimos na gastronomia nacional e internacional. Na medicina tradicional chinesa são utilizados a fim de obter maior resistência contra alterações orgânicas. Os cogumelos são reconhecidos por alguns como possuidores de propriedades terapêuticas, as quais apresentam resultados significativos como anti-hipertensivo, hipoglicêmico, anti-alérgico, antiviral, antitumoral, antibacteriano, antitrombocítico, antifúngico, hipocolesterômico, estimulante do crescimento dos neurônios e tônico cardíaco promovendo saúde física e mental. Eles têm também propriedades antioxidantes. Estudos mais aprofundados precisam ser realizados, mas principalmente em países da Ásia eles têm sido usados há milênios.

No Brasil, 3 espécies são mais cultivadas: A. bisporus, conhecido como champignon de Paris; L. edodes, como Shitake; e Pleurotus, como shimeji ou hiratake. O consumo de cogumelos está aumentando na cultura ocidental,  além do popular “champignon”.

Em alguns países que apresentam alto índice de desnutrição, os cogumelos comestíveis são usados como uma alternativa para aumentar a oferta de proteínas, sendo considerados como alimentos de valor nutricional apreciável. Porém, esse valor nutricional varia em função da espécie, da linhagem cultivada, do processamento após colheita, do estágio de desenvolvimento e do tipo de substrato de cultivo utilizado.

Estudos realizados com as 3 espécies mais consumidas no Brasil revelou que os carboidratos são os principais constituintes nutricionais. Quanto a proteína, o champignon contém 28% em base seca, shiitake 19% e shimeji 22%. O teor de fibra alimentar para os cogumelos é alto, apresentando um teor médio de 34% para as três espécies, além de conterem baixo teor de lipídeos. E por fim, há uma considerável quantidade de fósforo, porém, os valores encontrados para ácido ascórbico não são expressivos para considerá-los fonte dessa vitamina.

Eles podem ser usados de diversas formas em nossa alimentação e devem ser mais consumidos. São saborosos, nutritivos e são boas opções para variar os pratos do cardápio. Podem ser usados em risotos, massas, saladas, recheios.

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