Bacalhau na mesa

Nesses dias a procura pelo bacalhau é grande, por isso aqui vão algumas dicas.

Para saber a quantidade de bacalhau numa refeição, calcule entre 150 g e 250 g por pessoa.

O melhor momento para retirar a pele do bacalhau é quando ele ainda está salgado e seco: levante a pele numa das extremidades e retire-a com puxadas firmes. Depois do cozimento, a pele também sai com facilidade.

O melhor momento para retirar as espinhas é quando se desfia o bacalhau ainda salgado e seco ou depois do cozimento.

O bacalhau não deve ser fervido, a não ser que a receita ou a preparação o indiquem. A fervura prejudica o paladar e resseca o peixe. Deve ser sempre preparado em água a ferver, ou seja, em lume brando, sem borbulhar; você pode reservar o caldo do bacalhau (a água do cozimento) para cozinhar as batatas ou o arroz.

Em receitas de bacalhau ao forno ou bacalhau na brasa, faça um pré-cozimento no bacalhau, colocando-o num tabuleiro imerso em água em lume brando, sem ferver, durante 10 minutos.

Se quiser apurar o paladar do bacalhau, de acordo com a receita, deixe-o temperado com azeite e ervas (coentro ou salsa, por exemplo) ou submerso no leite durante pelo menos 2 horas antes da confecção do prato.

As postas que saem da grelha já assadas devem, sem perda de tempo, ser picadas com um garfo e regadas com azeite, de modo a que este penetre no bacalhau tornando-o macio. Para cozer, o bacalhau deve ser colocado ao lume em água fria; esta deve apenas cobrir a posta e ferver ligeiramente, durante aproximadamente 15 minutos. Se ferver demasiadamente o bacalhau, derrete a gordura que envolvem as suas fibras, retirando-lhe o sabor e tornando-as rijas, secas e escuras. Se quiser pode misturar um pouco de leite na água da cozedura.

A cozedura em leite torna as fibras mais macias. Uma vez cozido, retire o bacalhau do lume e deixe-o repousar cerca de 20 minutos, escorrendo em seguida.

Pode aproveitar as aparas do bacalhau em pasteis de bacalhau, saladas e recheios. Aproveite a água do cozimento do bacalhau para cozinhar as batatas e para fazer o arroz de acompanhamento.

Bacalhau Especial

6 batatas médias
Azeite q.b.
2 cebolas
6 dentes de alho
80 gr de margarina
2 postas de bacalhau demolhado
2 colheres de sopa de farinha
2 dl de leite
Sal, pimenta e noz-moscada q.b.
4 colheres de sopa de coentros picados
100 gr de queijo ralado em fios

Preparação:

Descasque as batatas e corte-as em palitos muito finos (batata palha). Lave os palitos em abundante água fria e enxugue com um pano à medida que os for fritando em azeite quente. Frite pequenas quantidades de cada vez, apenas até ficarem ligeiramente douradas. Retire com a ajuda de uma escumadeira e escorra-as sobre papel absorvente.
Corte as cebolas e os alhos em rodelas finas e leve-os a alourar na margarina.
Retire as peles e espinhas ao bacalhau, embrulhe num pano e esfregue para desfiar.
Junte o bacalhau e as batatas á cebolada e deixe estufar um pouco. Polvilhe com a farinha, mexa e regue com o leite. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada e deixe cozer, mexendo, até engrossar um pouco.
Junte os coentros picados e metade do queijo em fios e deite num tabuleiro previamente untado com margarina. Polvilhe com o restante queijo e leve a gratinar ao forno.

Anúncios

Deixe uma Resposta

Preencha os seus detalhes abaixo ou clique num ícone para iniciar sessão:

Logótipo da WordPress.com

Está a comentar usando a sua conta WordPress.com Terminar Sessão / Alterar )

Imagem do Twitter

Está a comentar usando a sua conta Twitter Terminar Sessão / Alterar )

Facebook photo

Está a comentar usando a sua conta Facebook Terminar Sessão / Alterar )

Google+ photo

Está a comentar usando a sua conta Google+ Terminar Sessão / Alterar )

Connecting to %s

%d bloggers like this: