Queijo: suas qualidades e defeitos

Atualmente esperamos tudo da alimentação e dos alimentos em si – um bom sabor, ótima composição nutricional, adequada relação preço-qualidade, conveniência e segurança – e no caso dos queijos não deixamos de esperar menos. Mas conseguirá qualquer alimento ou o queijo preencher todos estes critérios?

A gordura e o sal são componentes fundamentais do queijo. Será então possível fazer queijo mais saudável sem comprometer os seus outros atributos?

O queijo é uma tradição européia. O parmesão e o mozzarella de Itália, o gouda de Holanda, o danish blue (danablu) de Dinamarca, o brie e o camembert de França, feta de Grécia, e esta lista continua.

O queijo é a maior fonte de proteína e cálcio de muitos europeus. Estes nutrientes são tão essenciais para o crescimento, assim como para o desenvolvimento adequados, em particular no caso dos ossos e dentes. O queijo possui também vitaminas A, B2, niacina, B12, D e minerais, como o zinco e fósforo.2

Gordura

O conteúdo em gordura dos queijos varia entre valores inferiores a 10g até cerca de 35g por 100g de produto; sendo o queijo fresco aquele que apresenta menor quantidade de gordura, e qualquer variedade de queijo rijo, a situação oposta. De qualquer forma tratando-se de um queijo gordo, como o caso de cheddar, ou um queijo fresco mais magro, a maioria da gordura presente é de origem saturada – normalmente superior a 60% (tabela 1).2

Sal

O outro nutriente do queijo, no topo das preocupações para a saúde, é o sódio. De uma forma análoga à gordura, o sal (cloreto de sódio) apresenta funções chave no fabrico do queijo, contribuindo para o sabor, textura e para a própria segurança do alimento. São utilizadas bactérias na produção de quase todos os queijos. Existem alguns microrganismos que são indesejados e outros que são fundamentais para a maturação e produção de compostos específicos que lhes conferem o sabor característico. O sal controla o crescimento de todas estas bactérias. A produção de queijos com baixo teor em sal, continua a ser um desafio. Motivo pelo qual, a redução de sódio, parece ser melhor sucedida em outros tipos de alimento. Para além desta situação, o cálcio e o potássio podem ajudar a contrariar os potenciais efeitos negativos para a saúde, por parte do sódio, destacando os benefícios da sinergia entre os nutrientes, nos alimentos.

Dado que todos os queijos contém vitaminas e minerais essenciais, independentemente do seu preferido, quando consumido com moderação, pode ser uma inclusão importante de uma dieta, dependendo das condições de saúde de cada um.

Também há contra-indicações em relação ao consumo de queijo. O leite e seus derivados são formadores de muco sendo contra-indicados em estados gripais, asma, bronquites, enfisemas. As pessoas suscetíveis, podem ter crises quando consomem esses alimentos. Aos hipercolesterolêmicos também os queijos, principalmente mais gordurosos, são contra-indicados.

Tabela 1: Composição nutricional de alguns queijos conhecidos (por 100g)

  Proteína   (g) Gordura   (g) Gordura   Saturada (g) Sódio   (mg) Cálcio   (mg)
Brie 20.3 29.1 18.2 556 256
Camembert 21.5 22.7 14.2 605 235
Cheddar 25.4 34.9 21.7 723 739
Queijo   Fresco 12.6 4.3 2.3 300 127
Danish   Blue 20.5 28.9 19.1 1220 488
Edam 26.7 26.0 15.8 996 795
Feta 15.6 20.2 13.7 1440 360
Mozzarella 18.6 20.3 13.8 395 362
Parmesão 36.2 29.7 19.3 756 1025
Roquefort 19.7 32.9 20.7 1670 530

Fonte: European Food Information Council

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