Iogurte, probióticos e soro de queijo

Muitos alimentos têm mostrado avanços mercadológicos expressivos, incluindo as inovações de produtos lácteos, que ocorrem a uma taxa mais alta que à de qualquer outra classe de alimento (Nielsen, 2009). O iogurte é um deles. Está em plena expansão, pois somente no Brasil o consumo superou a marca de 465 milhões de quilos em 2007, quando foram movimentados, aproximadamente, 2 bilhões de dólares (Alysson, 2008). Assim, observa-se que os produtos lácteos conferem impacto positivo no mercado de alimentos, com boa perspectiva de crescimento. Mais ainda, pode-se considerar que a utilização de soro de queijo na elaboração de produtos lácteos fermentados constitui uma forma racional de aproveitamento desse resíduo, que apresenta excelente valor nutritivo (Almeida et al., 2001) e também proporciona meios de minimizar o problema ambiental causado pelo descarte (Ghaly e Kamal, 2004).

Desse modo, uma pesquisa teve como objetivo estudar diferentes relações da mistura leite-soro de queijo de coalho, para produção de iogurte natural, avaliando as características físico-químicas, microbiológicas, sensoriais e a viabilidade celular das formulações preparadas.

O resultado foi:

Análises microbiológicas realizadas durante a avaliação da vida de prateleira dos iogurtes mostraram ausência de bactérias do grupo coliformes, S. aureus, fungos e leveduras.

Os iogurtes desenvolvidos atenderam aos parâmetros das legislações vigentes, caracterizando-se como integrais e como fontes de cálcio e probióticos. O processo de pasteurização foi eficiente e influenciou positivamente no controle de qualidade dos iogurtes durante a vida de prateleira, indicando a qualidade microbiológica dos produtos e do processo. A viabilidade da produção do iogurte com menor concentração de leite em pó mostrou-se possível pela sua significativa aceitação sensorial, repercutindo positivamente na maior aplicabilidade do soro de queijo de coalho em produtos lácteos fermentados.

O produto, fruto desse estudo, foi aprovado como um alimento probiótico. Outros estudos ainda são necessários e cuidados nas pesquisas alimentares são fundamentais para que produtos seguros sejam oferecidos à população. Mas esse tipo de iogurte parece ser uma boa opção de alimento, rico em cálcio e com lactobacilos importantíssimos á saúde humana.

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