Conhecendo carne

Você conhece as partes do boi que correpondem aos cortes de carne que são encontrados nos pontos de venda?

Para quem come carne e não abre mão dela, é bom conhecer os cortes todos. Certamente esse conhecimento irá ajudar.

Mas é bom lembrar que as carnes têm que ser compradas em lugares confiáveis. Além disso são ricas em gorduras saturadas e devem ser consumidas nas quantidades adequadas e sem excesso.

Cortes de Boi

1 – Pescoço 2 – Acém 3 – Peito
     
4 – Paleta 5 – Fraldinha 6 – Filé mignon
     
7 – Bisteca 8 – Contra Filé 9 – Músculo
     
10 – Ponta de agulha 11 – Maminha 12 – Coxão mole
     
13 – Lagarto 14 – Patinho 15 – Costela
     
16 – Alcatra (+Picanha) 17 – Capa de filé 18 – Coxão duro
     
19 – Cupim 20 – Aba do Filé  

 

Aba do filé

Utilize-a moída pois tem nervos demais.

Acém

Considerada carne de “segunda”, relativamente magra, que pode entrar em cozidos, assados, refogados,  ou moída.

Alcatra

De “primeira”, de fibras macias, uma das campeãs na preferência dos brasileiros, esta carne é, também, uma das mais nobres. Da peça inteira da alcatra, localizada no traseiro do boi, saem outros cortes igualmente apreciados, como a picanha e a maminha. É usada principalmente para fazer bifes, mas faz igual sucesso em assados e cozidos de panela.

Braço

Conhecida por paleta ou pá, é carne nervosa, que leva muito tempo para cozinhar. É considerada carne de “segunda”.

Bisteca

Também conhecida como chuleta. É arredondada, intercalada por gordura amarelo-clara. Pode vir com ou sem osso, é considerada uma das mais saborosas do boi e pode ser servida assada, frita ou grelhada.

Capa de filé

Outra carne nervosa, considerada de “segunda”, que pede muito tempo no cozimento.

Contra Filé

Também conhecido por filé do lombo. Muito macio, é magro mas sua parte externa mostra grossa camada de gordura. Fica ótimo assado e frito. Com ele é feito o tradicional bife à cavalo (com ovo frito). Corte nobre do lombo do boi, fica ao lado do filé mignon.

Costela

Também conhecida como pandorga e assado. Cercada de osso e gordura, é apropriada tanto para cozidos como para assados. É fibrosa e requer preparo lento, que pode chegar a 12 horas no “bafo” da churrasqueira, ou seja, longe da brasa.

Coxão duro ou Chã de dentro ou, ainda, Ponta de Alcatra

é um pedaço com fibras grossas, porém menos macia que as do coxão mole. Mas de “primeira”, como esse. Indicada principalmente para sopas, ensopados e outras receitas que exigem cozimento lento, capaz de amaciar. Vem do músculo traseiro do boi.

Coxão mole

Também chamada de chã de dentro, é constituído por fibras macias e curtas, com gordura e nervos, carne macia mas não muito suculenta. Durante muito tempo, foi sinônimo de carne para bife. Pode ser feita à milanesa, enrolada, assada ou na forma de escalopes.

Cupim

É a corcova do boi-zebu. Nele, fibras e gordura se entrelaçam. É saboroso e muito usado em churrasco. Mas exige um longo tempo de cozimento. bastante gorduroso.

Filé de costela

Também é chamado de filé de costa, é considerada de “segunda”, demora para cozinhar e é recomendável em cozidos e refogados.

Filé duplo ou T-bone

Filé mignon

É extremamente macio, tenro e suculento, mas não muito saboroso para alguns, por isso pode pedir um bom molho por acompanhamento. Peso médio 2 quilos. Ideal para bifes altos, servidos ao ponto ou mal passados. Da França vêm dois cortes feitos com este pedaço turnedô, pedaços mais grossos, e medalhão, ou ainda escalopes mais finos. Fica ao longo do dorso do boi. É considerada uma das partes ou a parte mais nobre do boi.

Fraldinha

Composta pela parede do abdômen do animal, tem fibras longas, nervos e gorduras. Já foi considerada carne de “segunda”. Muito consumida em churrascos (cortes de fatias finas que vão à grelha), espetinhos, assados de panela e receitas como estrogonofe. Pequena, macia e suculenta. Localizada na lateral do boi.

Lagarto

Considerado de “primeira”, formado por fibras longas e magras, com uma parte externa gordurosa. Também conhecido como lagarto-branco e tatu. Carne dura, nada suculenta, com formato arredondado. Em assados, deve ser bem passado e pode ganhar recheios de farofa, cenoura ou lingüiça. Cru, cortado em fatias finíssimas, faz sucesso como carpaccio.

Maminha da alcatra

Tirada da peça inteira da alcatra, é muito macia e suculenta, naturalmente de “primeira”. Boa para assados e churrascos em geral. Pesa, em média, 2 kg.

Músculo

Às vezes considerado de “segunda”, às vezes de “terceira”. Cortado com osso toma o nome de osso-buco, muito valorizado na cozinha, principalmente a italiana. Ideal para sopas, caldos e cozidos. Deve ficar no fogo até amaciar. Desfiado pode ser usado também em saladas frias. É de ótimo sabor.

Ossobuco

Paleta e miolo de paleta

Pernas dianteiras do boi. Como os outros cortes provenientes dessa parte, a paleta é apropriada para cozidos, assados de panela e picadinhos. O miolo é mais macio e suculento, parecido com o patinho (às vezes é até vendido como tal). Bom para assados.

Patinho

Corte de “primeira”, com fibras macias. Ao fazer bifes corte-o no sentido das fibras para que não endureçam. Também usado picadinho e cozido como o prato húngaro “goulash”.

Peito e peito com osso

  

Dele é feito o pastrame, um temperado servido em fatias finíssimas, como o carpaccio. Entre outras receitas, dá origem ao “puchero”, cozido tradicional na Argentina. Exige muito tempo de cozimento por causa da grande quantidade de músculos e fibras. É considerada de “segunda”, mas é muito saborosa.

Peixinho

Também conhecida como coió e lagartinho-da-pá. O corte é macio e vai bem em cozidos e assados. Localizando no braço.

Pescoço

Tem muito tecido conjuntivo e gordura, exige prolongado tempo de cozimento. É considerado de “terceira”.

Picanha

Inteira ou em bifes, essa carne é muito macia e suculenta e não pode faltar na grelha de um bom churrasco. Mas também pode ser preparada no forno, frita ou cozida. A parte mais tenra é a pontinha. Ao comprá-la, não se deixe enrolar. Ela deve ter não mais de 25 centímetros de comprimento e o peso ideal é de 1 quilo a 1.500 gramas, além de possuir um aspecto “marmorizado”, ou seja, entremeado por gordura. Se pesar mais você estará pagando uma parte em coxão duro e a peça não terá maciez uniforme.

Ponta de agulha

Considerada de “terceira”, é constituída pelas últimas costelas do boi. Pode ser moída e, quando inteira ou em pedaços, também pede muito tempo de cozimento.

Rabo

Compõe-se de diversos ossos recobertos com carne gordurosa e, como toda carne junto ao osso, bastante saboroso. É principal integrante do prato típico “Rabada”.

Calorias por porção das carnes de boi

  • Acém assado 4 fatias (100 g) – 185
  • Acém frito 4 filés (100 g) – 220
  • Alcatra assada 2 fatias (100g) – 235
  • Carne de boi cozida 1 pedaço (100 g) – 235
  • Carne de boi gorda enlatada 3 c. sopa (100 g) – 271
  • Carne de boi magra assada 2 fatias (100 g) – 288
  • Carne-de-sol 4 pedaços (100 g) – 213
  • Carne-seca 1 porção (100 g) – 296
  • Carpaccio 1 prato (250 g) – 407
  • Coração de boi 1 c. sopa (20 g) – 36
  • Costela assada de boi 2 unidades (100 g) – 380
  • Costela ponta de agulha assada unidade (100 g) – 185
  • Coxão duro assado 4 fatias (100 g) – 200
  • Coxão duro frito 1 filé (100 g) – 235
  • Coxão mole assado 1 filé (100 g) – 200
  • Coxão mole frito 1 filé (100 g) – 235
  • Fígado de boi frito 1 filé (100 g) – 210
  • Filé de boi 1 filé (100 g) – 185
  • Filé mignon 1 filé (100 g) – 121
  • Filé mignon de vitela 1 filé (100 g) – 145
  • Fraldinha de boi assada 2 fatias (100 g) – 185
  • Lagarto de boi assado 3 fatias (100 g) – 170
  • Lagarto de boi cozido 3 fatias (100 g) – 117
  • Lagarto de vitela assado 4 fatias (100 g) – 145
  • Lagarto de vitela cozida 4 fatias (100 g) – 145
  • Lagarto de vitela crua 4 fatias (100 g) – 115
  • Língua de boi cozida 2 pedaços (100 g) – 287
  • Lombo de boi assado 1 fatia (100 g) – 290
  • Miolo de boi 1 pires de chá (100 g) – 119
  • Miúdos de boi 1 pires de chá (100 g) – 68
  • Músculo assado 3 pedaços (100 g) – 185
  • Músculo cozido 3 pedaços (100 g) – 180
  • Patinho de boi assado 3 fatias (100 g) – 200
  • Patinho de boi frito 1 filé (100 g) – 235
  • Patinho de vitela assado ou cozido 3 fatias (100 g) – 145
  • Peito de boi c/ pouca gordura 1 filé (100 g) – 211
  • Picanha 1 filé (100 g) – 156
  • Quarto dianteiro de boi 1 filé (100 g) – 185
  • Quarto dianteiro de vitela 1 filé (100 g) – 152
  • Quarto traseiro de boi 1 filé (100 g) – 201
  • Quarto traseiro de vitela 1 filé (100 g) – 157
  • Rim de boi unidade (100 g) – 111
  • Rosbife 1 fatia (50 g) – 83
  • T.Bone Steak unidade (100 g) – 300

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