Doenças Transmitidas por Água e Alimentos

As doenças transmitidas através da ingestão de água e alimentos contaminados estão entre os principais riscos para a saúde, principalmente durante as viagens. Mais de 250 doenças podem ser transmitidas desta forma, causadas por agentes infecciosos (incluindo príons), toxinas (produzidas por agentes infecciosos ou por organismos marinhos) e contaminantes químicos. Estas doenças podem ocorrer em qualquer país do mundo, inclusive nos mais desenvolvidos. Em países em desenvolvimento, onde a infra-estrutura de saneamento básico é inadequada ou inexistente, o risco de transmissão é ainda maior, visto ser relativamente comum a contaminação das fontes de água e de alimentos com resíduos fecais.   

TRANSMISSÃO

Os agentes infecciosos (bactérias, vírus, helmintos e protozoários) são a principal causa de doenças transmitidas por água e alimentos contaminados em viajantes. A influência do consumo de bebidas alcoólica, do stress e da mudança na dieta como causa de diarréia ainda não está claramente definida e, provavelmente estes fatores são responsáveis por uma parcela dos casos leves que evoluem sem febre ou comprometimento significativo da saúde do viajante. Estas doenças podem ser freqüentes, como a diarréia dos viajantes, ou raras e graves como a encefalopatia espongiforme transmissível (“doença da vaca louca”), que é invariavelmente fatal.

A maioria dos agentes infecciosos pode ser adquirida através de transmissão fecal-oral, resultante da contaminação de água e alimentos por dejetos, direta ou indiretamente. A disposição inadequada de dejetos, comumente humanos, ocasiona a contaminação da água que é utilizada para consumo e preparação de alimentos. A contaminação pode ocorrer antes, durante ou após o preparo dos alimentos e pode estar relacionada com a preparação inadequada (alimentos não lavados adequadamente, crus ou mal passados), com a manipulação sem higiene correta (mãos que não foram adequadamente lavadas) ou com o contato com insetos (moscas e baratas). 

 O consumo de alimentos preparados por vendedores ambulantes ou a ingestão de alimentos crus (ou inadequadamente preparados), em especial frutos do mar, constitui um risco elevado de adoecimento para o viajante A alimentação feita diretamente com as mãos ou o compartilhamento de um mesmo recipiente com outras pessoas (comum em diversas culturas), aumentam o risco de aquisição de doenças.

  A diarreia, em geral, pode ser uma infecção alimentar, ou seja, ocorre após a ingestão de água ou alimentos contaminados por um agente infeccioso, que pode multiplicar-se no trato digestivo humano. As intoxicações alimentares são doenças freqüentes, inclusive em países desenvolvidos, e resultam da ação de toxinas elaboradas em razão da multiplicação de agentes infecciosos nos alimentos antes, durante ou após o preparo, ou seja, antes do consumo (toxinas pré-formadas).

Medidas de proteção individual

Ainda que pareça natural, a seleção de alimentos seguros e de água adequada para o consumo não é tarefa simples, uma vez que envolve mudança de hábitos individuais e compreensão clara dos riscos existentes. Em geral, a aparência, o cheiro e o sabor dos alimentos não ficam alterados pela contaminação com o agentes infecciosos.

 

A alimentação na rua com vendedores ambulantes constitui um risco elevado de aquisição de doenças em qualquer lugar do mundo. Para reduzir os riscos, a alimentação deve ser feita em locais que tenham condições adequadas ao preparo higiênico de alimentos, além de observar cuidados adicionais.

 

Os alimentos devem ser bem cozidos e servidos logo após a preparação, para evitar nova contaminação. Quando preparados com antecedência, devem ser novamente aquecidos, imediatamente antes do consumo e servidos ainda quentes (“saindo fumaça”).

 

O consumo de água mineral gaseificada,que tem menor risco de estar adulterada, e de outras bebidas engarrafadas industrialmente, como refrigerantes, cervejas e vinhos, é geralmente seguro. Café e chá bebidos ainda quentes não constituem risco. O congelamento não elimina os agentes infecciosos. Em razão disto, não deve ser utilizado gelo em bebidas, a não ser que tenha sido preparado com água tratada (clorada ou fervida). A adição de alcóol também não esteriliza a água ou o gelo, portanto as bebidas como batidas e caipirinhas podem estar contaminadas. Não se deve beber água mineral, refrigerantes ou cerveja diretamente de latas ou garrafas, sem lavá-las adequadamente, pois a parte externa do recipiente poderá estar contaminada. É preferível, utilizar canudo plástico (protegido individualmente por embalagem) ou copo adequadamente limpo.

 

As verduras, particularmente as folhas (como alface, rúcula e agrião), podem ser facilmente contaminadas e são difíceis de serem lavadas adequadamente.

 O cloro e o iodo são capazes de eliminar a maioria dos agentes infecciosos e têm eficácia semelhante, quando utilizados nas concentrações e por períodos de tempo adequados para o tratamento. No entanto, os oocistos do Cryptosporidium parvum (que pode causar diarréia em imunodeficientes) são resistentes a ambos. Além disto, deve ser considerado que o iodo ingerido com a água pode induzir o mau funcionamento da tireóide, quando utilizado por longo período ou em indivíduos predispostos. Os compostos iodados estão absolutamente contra-indicados em gestantes e em pessoas portadoras de doenças tireoidianas.

As instruções dos fabricantes devem sempre ser cuidadosamente lidas e o prazo de validade observado (o da água sanitária é de seis meses). Quando se utiliza um conta-gotas de 1 ml = 20 gotas, 5 gotas de hipoclorito de sódio a 2,5% contém 6 mg de cloro.

Como a eficácia do cloro pode ser reduzida pela presença de matéria orgânica, quando a água estiver turva a alternativa mais segura antes do consumo, é a fervura durante até um minuto.

Para desinfecção de frutas, verduras e legumes deve ser utilizado 2 ml (40 gotas) de hipoclorito de sódio a 2,5% para cada litro de água, ou comprimidos de cloro na concentração indicada pelo fabricante. Preliminarmente, para reduzir a quantidade de matéria orgânica presente, devem ser lavados com a água tratada com cloro. Em seguida devem ser mantidas imersas por 30 minutos na água clorada. Após este período de tempo, antes do consumo, devem ser lavados com água tratada com a mesma concentração de cloro adequada à sua utilização como bebida. A desinfecção deste tipo de alimento deve ser feita mesmo quando existe uma rede pública com água tratada disponível.

A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda o tratamento da água a ser utilizada como bebida ou no preparo de alimentos, com 6 mg de cloro para cada litro. O cloro é bastante eficaz contra diversos agentes infecciosos (bactérias, vírus, protozoários, helmintos, fungos). O tratamento pode ser feito com hipoclorito de sódio a 2 – 2,5% (água sanitária) ou cloro em comprimidos.

Fonte: CIVES – UFRJ

Doenças de origem alimentar mais comuns

As doenças de origem alimentar podem ser classificadas em três grupos:

Toxinfecções Alimentares – são doenças transmitidas pela ingestão de alimentos contaminados por bactérias, fungos, vírus, protozoários e seus respectivos produtos tóxicos.

Intoxicações Químicas – são doenças ocasionadas pela ingestão de alimentos contaminados por metais, agrotóxicos e substâncias raticidas e inseticidas usadas contra pragas.

Intoxicações Naturais – ocorrem por confusão na escolha de produtos semelhantes a espécies tóxicas de plantas e cogumelos, ou contaminação natural de peixes, moluscos e mexilhões com substâncias tóxicas.

De acordo com os estudos estatísticos da Organização Mundial da Saúde, das doenças de origem alimentar, mais de 60% dos casos decorrem de técnicas inadequadas de processamento e contaminação dos alimentos servidos em restaurantes.

As toxinfecções alimentares dependem, fundamentalmente, de quatro fatores:

HIGIENE, TÉCNICA, TEMPERATURA E TEMPO

 Toxinfecção Alimentar

Higiene

Ambiental
Alimentos
Mãos do Manipulador
Hábitos do Manipulador
Utensílios e Equipamentos

Técnica

Armazenamento
Preparo e Manipulação
Conservação

Temperatura

Conservação de Matéria-Prima
Manipulação e Preparo
Armazenamento de Alimentos
Exposição ou Distribuição

Tempo

Armazenamento
Manipulação e Preparo
Exposição e Distribuição

 
PRINCIPAIS AGENTES DE TOXINFECÇÕES ALIMENTARES

 
STAPHYLOCOCCUS AUREUS

Período de incubação de uma a seis horas

Fonte

nariz, boca, pele e mãos

Contaminação

manipulação inadequada dos alimentos

Alimentos envolvidos

carnes cozidas, produtos lácteos, cremes e recheios doces ou salgados

Quadro clínico

vômitos, náuseas, diarréias, prostração

BACILLUS CEREUS

Período de incubação

de oito a vinte e duas horas (forma diarreica) de uma a seis horas (forma emética)

Fonte

solo, cereais e grãos, farinhas e hortaliças

Contaminação

cruzada, principalmente por vegetais, caixas de transporte e exposição a pó

Alimentos envolvidos

arroz, feijão e outros cereais e vegetais cozidos, pudins e cremes de amido, sopas de vegetais e massas secas

Quadro clínico

náuseas e vômitos na forma emética e diarréia na forma diarreica

CLOSTRIDIUM BOTULINUM

Período de incubação

de doze a setenta e duas horas

Fonte

solo, vegetais, frutas e peixes

Contaminação

manipulação/industrialização inadequadas

Alimentos envolvidos

conservas de origem vegetal, carnes cozidas, patês, escabeche

Quadro clínico

visão dupla, dificuldade para falar ou engolir, paralisia

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

Período de incubação

de oito a vinte e duas horas

Fonte

solo, fezes e hortaliças

Contaminação

cruzada, carnes e aves, caixas de transporte

Alimentos envolvidos

Carnes mal cozidas, legumes cozidos, massas

Quadro clínico

cólica, diarréia e dores abdominais intensas

ESCHERICHIA COLI

Período de incubação

de cinco a quarenta e oito horas

Fonte

fezes, água

Contaminação

cruzada, matéria prima

Alimentos envolvidos

hortaliças, carnes mal cozidas, saladas, massas frescas, alimentos manipuladoss

Quadro clínico

diarréia sanguinolenta, vômito, cólicas, febre na dependência da ingestão d toxinas ou do agente

SHIGELLA

Período de incubação

de doze a setenta e duas horas

Fonte

fezes, água

Contaminação

cruzada, manipulação

Alimentos envolvidos

manipulados

Quadro clínico

diarréia com muco e pus, cólica e mal estar

LISTERIA MONOCYTOGENES

Período de incubação

indeterminado

Fonte

solo, água em putrefação, animais domésticos e aves

Contaminação

cruzada, matéria-prima

Alimentos envolvidos

produtos lácteos, patês, presunto, lingüiças, alimentos mal cozidos e de confeitaria

Quadro clínico

cólica, diarréia, calafrios, dores nas juntas, linfadenites

Fonte: http://www.prodam.sp.gov.br